虾青素（Astaxanthin），又名虾*素、虾*质，是虾蟹外壳、牡蛎、鲑鱼及某些藻类中含有的类胡萝卜素含氧衍生物，能有效淬灭活性氧，具有较高的营养保健价值。
目前，虾青素主要来源包括化学合成和天然提取两种。
化学合成虾青素与天然虾青素相比，在结构、性质、应用及安全性等方面均有一定的差异，其稳定性、抗氧化性、着色性等重要性质明显低于天然虾青素。天然虾青素的高效提取制备是今后虾青素发展的重点，特别是利用酵母、藻类等微生物工业化发酵生产虾青素，生产周期短，前景广阔。因此，筛选高产菌株，改进发酵工艺，适时引入基因改良技术，提高产量、降低成本，将有助于虾青素的进一步开发应用。
国内外大量研究表明，虾青素提取物可有效清除肌细胞中因运动产生的自由基，强化需氧代谢，具有显着的抗疲劳和延缓衰老的作用；能显着提高人体免疫力；是唯一能通过血脑屏障的类胡萝卜素，具有对眼睛抗氧化保护优势，并能作为食品着色剂、抗氧化剂等使用。
年国内专业的提取物展会，西部天然提取物博览会，将于8月21-23日，在西安国际会展中心盛大开幕，目前展前准备一切顺利。上百家提取物，医药原料，医药设备等行业设展，诚邀各界对各大提取物原料有兴趣的伙伴前来观展。
在日本，虾青素作为功能食品添加剂的使用已比较普遍，含虾青素的红色油剂广泛用于蔬菜、海藻和水果的腌渍，在饮料、面条、调料着色等方面也有应用。机体衰老主要是由线粒体中链式氧化反应产生的大量自由基引起，若不及时清除将导致线粒体氧化损伤，加速机体细胞的衰老。虾青素具有极强的抗氧化活性，可以高效清除氧自由基，因此，将虾青素添加到功能食品中，有助于预防器官衰老引起的一系列健康问题。目前，国外已开展虾青素抗衰老功能食品研发。年西部天然提取物展展会现场虾青素提取物企业有青岛藻蓝生物等企业，展会还囊括了玻尿酸，益生菌等行业龙头企业，华熙生物分公司，微康益生菌等众多企业。
虾青素在有抗原存在时能显着促进脾细胞产生抗体的能力，增强T细胞刺激人体内血细胞免疫球蛋白的产生。因此，将虾青素应用于增强机体免疫保健食品中，是虾青素开发的重要方向。据悉，日本已经推出多种虾青素产品，如一家公司应用虾青素与其他功能提取物组配的方法，生产出多种功能性作用更高的新产品。
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